Онлайн переводчик http://translate.meta.ua
поменять
По-русски

1. Анализ и тенденции ресторанного бизнеса и классификация предприятий общественного питания.

Ресторан – один из самых сложных типов предприятий сервиса.

Отрадно отметить, что в текущем году ресторанный бизнес на Украине развивается согласно прогнозам маркетологов, не проявляя особых неожиданностей.

В Киеве подъем переживают заведения среднего ценового сегмента (средний чек 50-70 грн на человека), тогда как открытие новых элитных заведений значительно притормозилось. Сказалось влияние макроэкономических факторов - крупный бизнес с миллионными доходами не растет так активно, как мелкий и средний, а значит, не расширяется элитная аудитория. В связи с чем, круг клиентов, который может позволить себе посещать элитные заведения, уже сложился, он практически не расширяется.

Заведения элитного сектора могут только делить одну и ту же клиентуру, «переманивать» ее друг у друга, но не формируют новую. А потому, риск создания заведения со средним чеком 150-200 грн гораздо выше, чем среднеценового, особенно учитывая значительные финансовые вложения (от 1 млн $ и выше) в элитный сектор.

Макроэкономические факторы существенно влияют на развитие ресторанного бизнеса в других городах Украины. Легко можно проследить зависимость между развитием заведений элитного или среднего сегмента и развитием крупного или среднего/мелкого бизнеса. Очень часто в городах наблюдается определенная «полярность» развития: если актуален элитный сектор, то актуальны и дешевые заведения. Средний сегмент в этом случае просто «выпадает». Ситуация складывается таким образом, что развитие среднеценовых ресторанов (кафе, баров и т.д.

) – это показатель и экономического развития города, и цивилизованности общества. Звучит достаточно громко, но тем не менее это так.

Но вернемся к Киеву. Нижний ценовой сегмент в ресторанном бизнесе в Киеве уступает по темпам развития среднему. Тому есть несколько причин: заведение с невысоким средним чеком выигрывает за счет оборота (коэффициент оборачиваемости одного посадочного места должен быть не менее 1,2). Для того чтобы этого достичь, необходимо найти фасадное помещение с пассажиропотоками не менее 1500-2000 человек в час, а для Киева это достаточно трудная задача.

В дешевые заведения, как правило, не приезжают специально, спонтанность принятие решения об их посещении составляет более 70%. Поэтому актуальные на данный момент форматы дешевых заведений (фаст-фуды, кафе, бары) могут быть успешными только в том случае, если правильно подобрано помещение, и арендная ставка позволяет получать прибыль.

В связи с этим чрезвычайно востребованный нынче формат Quick&Casual развит только на 20-25 % от возможного, так как очень трудно сегодня найти помещение, отвечающее всем требованиям, рассчитанное на большое количество посадочных мест.

Что же касается рынка фаст-фудов и кафе в нижнем ценовом сегменте, то за последний год появилось очень много пиццерий (больше, чем за последние 3 года вместе взятые). Создается впечатление, что в каком районе города пиццерию не откроешь – она будет востребованной.

Активно развиваются загородные заведения. Особенно, те, которые находятся на ключевых трассах - Одесской, Житомирской, Обуховской. Замечено, что в период уик-эндов в летний период рестораны, расположенные в черте города, значительно пустеют, тогда как загородные – переполнены. Эта тенденция с каждым годом становится все более выраженной. Выигрывают только те городские рестораны, которые расположены в рекреационной зоне (парки, набережные). Это явление, скорее всего, связано с появляющейся традицией полноценного семейного отдыха

Тенденции ресторанного бизнеса – это, конечно же, и тенденции развития определенных кухонь. К большому удивлению, предпочтения по типу кухни очень неоднозначны, особенно в регионах Украины. Характерна приверженность к определенному продукту, а не к типу кухни как таковому, например, предпочтения мяса, часто определенного вида (свинина, куриное мясо), в исполнении различных кухонь, или рыбы и морепродуктов.

В основном в Киеве у определенных кухонь есть сложившиеся группы почитателей, в остальном же потребители предпочитают любимый продукт в любимом исполнении, и при этом совершенно не важно, какой тип кухни представляет то или иное блюдо. Поэтому тип кухни, наиболее часто встречающийся в различных заведениях разных городов Украины, можно назвать как смешанная (в некоторых городах она называется странным словом «международная»), с акцентом на определенную группу блюд или способ приготовления.

Соответственно, меняется концепция ресторанной кухни. Блюда натурализируются, уменьшается их дополнительная обработка, цель оформления блюда – подчеркивание основного продукта, а не «камуфлирование» его. Клиенту должно быть понятно, какой продукт он ест. Все больше ресторанов при составлении меню делают акцент на натуральном использовании продуктов, а не на сложности рецептур.

Отсюда вывод: да здравствует авторская кухня, позволяющая творчески переработать все существующие кухни мира и создать свой собственный продукт, которым и привлекать потребителя.

Подобная ситуация наблюдается и с предпочтением барной продукции, каждое из которых может быть основанием для создания целого формата: кофейни, пивные, рюмочные-наливайки, заведения с акцентом на коктейли или вино.

В целом можно отметить, что в целом начинают меняться цели посещения ресторанов, которые все больше сводятся к питанию и сопровождающему его общению.

И все же есть, есть еще незанятые ниши в этом бизнесе. Например, специализированные детские кафе – детская тема присутствует во многих заведениях, но отдельного внимания она практически не удостаивается. Перспективные направления «движения» - локальные заведения, которые обслуживали бы спальные и окраинные районы (пиццерии, кафе), так называемые «рестораны одной улицы». Недостаточно представлены предприятия, ориентированные на предпочтения определенного продукта (блюда или компонента меню или напитка).

Невероятный простор для развития имеет кейтеринг и доставка блюд на дом или в офис. Хочется отметить и перспективу заведений музыкальной направленности (не ночных клубов, а скорее арт-ресторанов и арт-кафе). Очень удачными с точки зрения бизнеса являются заведения, созданные по уже имеющемуся образцу, на этом принципе базируется идея франчайзинга. В этом случае минимализируется риск неудачи концепции. По этому пути идет «Козырная карта», большинство фаст-фудов.

Любое успешное предприятие общепита – на самом деле удачная технология, и, как любая технология, она может быть воспроизведена в любом городе мира. Не за горами активное сетевое развитие известных ресторанных брендов.

Ресторанный бизнес продолжает оставаться интересным для многих предпринимателей. Каждый год открываются новые элитные рестораны, кофейни и чилл-ауты, пивные и фаст-фуды. Следует отметить, что приоритеты в данной сфере бизнеса меняются: рестораторы, открывшие несколько лет назад престижные заведения, пересматривают стратегию развития и создают новый формат обслуживания, рассчитанный на представителей

По-украински

1. Аналіз і тенденції ресторанного бізнесу і класифікація підприємств громадського харчування.

Ресторан - один з найскладніших типів підприємств сервісу.

Відрадно відмітити, що в поточному році ресторанний бізнес на Україні розвивається згідно з прогнозами маркетологів, не проявляючи особливих несподіванок.

У Києві підйом переживають заклади середнього цінового сегменту (середній чек 50-70 грн. на людину), тоді як відкриття нових елітних закладів значно пригальмувалося. Позначився вплив макроекономічних чинників - великий бізнес з мільйонними доходами не росте так активно, як дрібний і середній, тобто не розширюється елітна аудиторія. У зв'язку з чим, круг клієнтів, який може дозволити собі відвідувати елітні заклади, вже склався, він практично не розширюється.

Заклади елітного сектора можуть тільки ділити одну і ту ж клієнтуру, "переманювати" її один у одного, але не формують нову. А тому, ризик створення закладу з середнім чеком 150-200 грн. набагато вище, ніж среднеценового, особливо враховуючи значні фінансові вкладення (від 1 млн $ і вище) в елітний сектор.

Макроекономічні чинники істотно впливають на розвиток ресторанного бізнесу в інших містах України. Легко можна простежити залежність між розвитком закладів елітного або середнього сегменту і розвитком великого або середнього/дрібного бізнесу. Дуже часто в містах спостерігається певна "полярність" розвитку : якщо актуальний елітний сектор, то актуальні і дешеві заклади. Середній сегмент в цьому випадку просто "випадає". Ситуація складається таким чином, що розвиток среднеценовых ресторанів (кафе, барів і так далі

) - це показник і економічного розвитку міста, і цивілізованості суспільства. Звучить досить голосно, але проте це так.

Але повернемося до Києва. Нижній ціновий сегмент в ресторанному бізнесі в Києві поступається по темпах розвитку середньому. Тому є декілька причин: заклад з невисоким середнім чеком виграє за рахунок обороту (коефіцієнт оборотності одного посадочного місця має бути не менше 1,2). Для того, щоб цього досягти, необхідно знайти фасадне приміщення з пасажиропотоками не менше 1500-2000 чоловік в годину, а для Києва це досить важке завдання.

У дешеві заклади, як правило, не приїжджають спеціально, спонтанність ухвалення рішення про їх відвідування складає більше 70%.0 Тому актуальні на даний момент формати дешевих закладів (фаст-фуди, кафе, бари) можуть бути успішними тільки у тому випадку, якщо правильно підібрано приміщення, і орендна ставка дозволяє отримувати прибуток.

У зв'язку з цим надзвичайно затребуваний нині формат Quick

Що ж до ринку фаст-фудів і кафе в нижньому ціновому сегменті, то за останній рік з'явилося дуже багато піцерій (більше, ніж за останні 3 роки разом узяті). Створюється враження, що в якому районі міста піцерію не відкриєш - вона буде затребуваною.

Активно розвиваються заміські заклади. Особливо, ті, які знаходяться на ключових трасах, - Одеською, Житомирською, Обухівською. Помічено, що в період уїкендів в літній період ресторани, розташовані в межі міста, значно пустіють, тоді як заміські - переповнені. Ця тенденція з кожним роком стає усе більш вираженою. Виграють тільки ті міські ресторани, які розташовані в рекреаційній зоні (парки, набережні). Це явище, швидше за все, пов'язане з традицією повноцінного сімейного відпочинку, що з'являється

Тенденції ресторанного бізнесу - це, звичайно ж, і тенденції розвитку певних кухонь. До великого здивування, переваги за типом кухні дуже неоднозначні, особливо в регіонах України. Характерна прихильність до певного продукту, а не до типу кухні як такому, наприклад, переваги м'яса, часто певного виду (свинина, куряче м'ясо), у виконанні різних кухонь, або риби і морепродуктів.

В основному в Києві у певних кухонь є групи шанувальників, що склалися, в іншому ж споживачі віддають перевагу улюбленому продукту в улюбленому виконанні, і при цьому абсолютно не важливо, який тип кухні представляє те або інше блюдо. Тому тип кухні, що найчастіше зустрічається в різних закладах різних міст України, можна назвати як змішана (у деяких містах вона називається дивним словом "міжнародна"), з акцентом на певну групу блюд або спосіб приготування.

Відповідно, міняється концепція ресторанної кухні. Блюда натурализируются, зменшується їх додаткова обробка, мета оформлення блюда - підкреслення основного продукту, а не "камуфляж" його. Клієнтові повинно бути зрозуміло, який продукт він їсть. Все більше ресторанів при складанні меню роблять акцент на натуральному використанні продуктів, а не на складності рецептур.

Звідси вивід: та є здоровою авторська кухня, що дозволяє творчо переробити усі існуючі кухні світу і створити свій власний продукт, яким і притягати споживача.

Подібна ситуація спостерігається і з перевагою барной продукції, кожне з яких може бути основою для створення цілого формату : кав'ярні, пивні, рюмочные-наливайки, заклади з акцентом на коктейлі або вино.

В цілому можна відмітити, що в цілому починають мінятися цілі відвідування ресторанів, які все більше зводяться до живлення і супроводжуючого його спілкування.

Та все ж є, є ще незайняті ніші в цьому бізнесі. Наприклад, спеціалізовані дитячі кафе - дитяча тема є присутньою у багатьох закладах, але окремої уваги вона практично не удостоюється. Перспективні напрями "руху" - локальні заклади, які обслуговували б спальні і околичні райони (піцерії, кафе), так звані "ресторани однієї вулиці". Недостатньо представлені підприємства, орієнтовані на переваги певного продукту (блюда або компонента меню або напою).

Неймовірний простір для розвитку має кейтеринг і доставка блюд додому або в офіс. Хочеться відмітити і перспективу закладів музичної спрямованості (не нічних клубів, а швидше арт-ресторанов і арт-кафе). Дуже вдалими з точки зору бізнесу є заклади, створені за вже наявним зразком, на цьому принципі базується ідея франчайзингу. В цьому випадку минимализируется ризик невдачі концепції. По цьому шляху йде "Козирна карта", більшість фаст-фудів.

Будь-яке успішне підприємство громадського харчування - насправді вдала технологія, і, як будь-яка технологія, вона може бути відтворена у будь-якому місті світу. Не за горами активний мережевий розвиток відомих ресторанних брендів.

Ресторанний бізнес продовжує залишатися цікавим для багатьох підприємців. Щороку відкриваються нові елітні ресторани, кав'ярні і чилл-ауты, пивні і фаст-фуди. Слід зазначити, що пріоритети в цій сфері бізнесу міняються: ресторатори, що відкрили кілька років тому престижні заклади, переглядають стратегію розвитку і створюють новий формат обслуговування, розрахований на представників