Онлайн переводчик http://translate.meta.ua
поменять
По-украински

ПЕЛЬМЕНІ.doc

ВСТУП М`ясна галузь промислового комплексу має задачу в постачанні населенню наступними продуктами харчування: маслом, ковбасними виробами, напівфабрикатами, готовими швидкозамороженими блюдами, консервами та ін.

Для збільшення випуску цих виробів проводиться часткова реконструкція діючих підприємств, а також ведеться робота по технологічному переозброєнню виробництва, упровадженню нових видів техніки і комплексних систем управління (СУ) виробництва, вдосконаленням технологічних процесів, організації виробництва і праці, комплексним і, національному використовуванню праці, збільшення виробництва якісної продукції, збільшенню показників ефективності виробництва, упровадженню різних видів обчислювальної техніки.

Паралельно ведеться модернізація устаткування.

Напівфабрикати мають великий попит, тому займають значне місце на соживчому ринку. Серед них великий відсоток займають пельмені – заморожені вироби із прісного тіста з начинкою з м`ясного фаршу із сіллю і спеціями. Вони призначені для тривалого зберігання, що передбачає доситі жорсткі вимоги до санітарії і якості сировини, яка використовується.

Для дозування та формування пельменем слугують пельменні автомати різної продуктивності (СУБ – 2Н – 260 – 400 кг/год; СУБ – 2 – 67 – 400 кг/год; СУБ – 3М та П6 – ФПВ – 400 – 600 кг/год; СУБ – 6 – 780 – 1200 кг/год). Конструкція автоматів відрізняються тільки кількістю штампуючих барабанів.

1. ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА ПЕЛЬМЕНІВ

Технологічна схема виробництва пельменів представлена на рис.1.1.

Рис.1.1.Технологічна схема виробництва пельменів.

Для виробництва пельменів всіх видів застосовують м'ясо, жир, субпродукти, яйця і сировину рослинного походження — муку та цибулю.

Для виробництва пельменів залежно від їх найменування застосовують яловичину і баранину I і II категорії угодованості, свинину будь-якої угодованості і субпродукти I категорії — жиловані.

Обвалку і жиловку м'ясної сировини для пельменного виробництва проводять по інструкціях і прийомах, вживаних в колбасном виробництві.

Субпродукти I категорії (м'ясна обрізь, серце, м'ясо з голів), використані для виготовлення пельменів, піддають обвалці і жиловці. Під час жиловки вказаних субпродуктів з них видаляють крововиливи, залози, залишки прирізі шкури, грубу сполучну тканину, кров`яні судини, лімфатичні вузли, дрібні кісточки і хрящі.

Жиловане м'ясо всіх видів і субпродукти використовують для виготовлення пельменів відразу без попереднього засолу і витримки. Технічними умовами передбачено виготовлення наступної номенклатури пельменів: пельмені російські, пельмені сибірські, пельмені свинячі, пельмені яловичі, пельмені баранячі, пельмені субпродуктові і пельмені іркутські[2].

Підготовка сировини. З сировинних цехів жиловану м`ясну сировину подають в ковшових візках або по спусках-трубах; у пельменний цех до вовчків для подрібнення. Жиловану яловичину, баранину, субпродукти і жир-сирець подрібнюють на вовчках з отворами в гратах діаметром 2—3 мм, а свинину — на вовчках з отворами в гратах 3—5 мм.

Борошно перед вживанням витримують в спеціальних приміщеннях при температурі 20—22°С протягом 2—5 діб до досягнення температури усередині муки 16—18°С. Потім муку обов'язково просівають на дрібних ситах з магнітоуловлювачами.

Свіжу ріпчасту цибулю очищають від оперення, гнилі, пророслих частин, промивають в холодній воді і подрібнюють на вовчку (решітка з отворами діаметром 2—3 мм).

Сушену цибулю заздалегідь замочують у воді температурою 15—17°С протягом 2 год. По нормі потрібно на 225 г цибулі додати 775 г води, але вода повністю не поглинається цибулею, тому рекомендується додавати 65% води від розрахункової кількості, а решту частини її вносять до фаршу понад того, що передбачено по нормі.

Розмочену цибулю подрібнюють так само, як свіжу ріпчасту. Перевірені яйця звільняють від шкаралупи, отриману яєчну масу проціжують для запобігання попадання яєчної шкорлупи в пельменне тісто.

Морожений меланж дефростують безпосередньо в банках; занурюючи їх в теплу воду температурою не вище 45°С, оскільки при вищій температурі може відбутися часткова денатурація білків.

Після закінчення дефростації банки з меланжем відкривають і органолептично перевіряють якість меланжу в кожній банці. Меланж можна розчиняти в невеликій кількості підсоленої води для більш рівномірного розподілу в тісті. Кількість води додавану в меланжеву суміш, необхідно виключити з потрібної кількості води на приготування тіста.

Меланж з водою ретельно перемішують в мішалках з вертикальними лопастями до утворення однорідної молокоподібної маси.

Сіль перед вживанням просіюють на механічних ситах з магнітоуловлювачами, потім розвішують на порції з розрахунку потреби на один заміс або розчиняють у воді. Отриманий розчин після відстоювання протягом 4—6 год і фільтрації спеціальними насосами подається в дозатори, за допомогою яких розсіл дозується безпосередньо в мішалки з тістом і фаршем [3].

Приготування тіста. Тісто для пельменів можна готувати в мішалках періодичної і безперервної дії.

Приготування тіста в мішалках періодичної дії. Просіяне борошно температурою не нижче 16°С відважують, завантажують у фаршемішалку, додають передбачену по нормі кількість вологи (вода або молоко), сіль і яйця.

Рекомендуется застосовувати воду температурою 32—35°С.

Для виготовлення тіста необхідної вологості потрібно знати вологість вхідних компонентів: борошна, меланжу, солі. Необхідну кількість вологи визначають по формулі:

А — количество сухих речовин в сировині, що фактично витрачається для приготування тіста, кг;

В— задана вологість тіста, %;

С—маса всієї сировини, включаючи борошно, кг.

З підрахованої кількості вологи віднімають вологу, використану на приготування розсолу і меланжевої суміші.

Пельменне тісто готують у фаршемішалках з гвинтовими .лопастями будь-якої системи і будь-якої ємкості, а також в тістомісильних машинах.

У мішалках періодичної дії тісто вимішують протягом 25—30 хв до отримання однорідної густої маси. Температура готового тіста повинна бути 26—28° С.

Приготування тіста в мішалках безперервної дії. Борошно подається в мішалку безперервно певними дозами. Одночасно в корито мішалки подається вода, розсіл і меланжева суміш в кількостях, передбачених рецептурами і залежно від вологості початкових компонентів. У мішалці тісто вимішується близько 10 хв, а потім вивантажується у міру надходження його до розвантажувального отвору.

У кожного тестоприготовитель-ного агрегату встановлений дозатор для води системи АБВ-100 типу «Стандарт» і дозатор для розсолу типу АСБ заводу КІП.

Тісто, приготоване в мішалках безперервної дії, після вимішування рекомендується піддавати відлежуванню протягом 30—45 хв. Під час відлежування тіста борошно, що входить до його складу, повніше поглинає вологу і тісто стає одноріднішим і еластичнішим, набуває кращої пластичності при штампуванні пельменів і краї тістової оболонки краще з'єднуються між собою (міцніший замок).

При приготуванні тіста в мішалках

По-русски

ПЕЛЬМЕНИ.doc

ВСТУПЛЕНИЕ

Мясная отрасль промышленного комплекса имеет задачу в снабжении населению следующими продуктами питания : маслом, колбасными изделиями, полуфабрикатами, готовыми швидкозамороженими блюдами, консервами и др.

Для увеличения выпуска этих изделий проводится частичная реконструкция действующих предприятий, а также ведется работа по технологическому перевооружению производства, внедрению новых видов техники и комплексных систем управления (СУ) производства, совершенствованиям технологических процессов, организации производства и труда, комплексным и, национальному использованию труда, увеличения производства качественной продукции, увеличению показателей эффективности производства, внедрению разных видов вычислительной техники.

Параллельно ведется модернизация оборудования.

Полуфабрикаты имеют большой спрос, потому занимают значительное место на соживчому рынке. Среди них большой процент занимают пельмени - замороженные изделия из пресного теста с начинкой из мясного фарша с солью и специями. Они предназначены для длительного хранения, которое предусматривает доситі жесткие требования к санитарии и качеству сырья, которое используется.

Для дозирования и формирования пельменем служат пельменные автоматы разной производительности (СУБ - 2Н - 260 - 400 кг/год; СУБ - 2 - 67 - 400 кг/год; СУБ - 3М и П6 - ФПВ - 400 - 600 кг/год; СУБ - 6 - 780 - 1200 кг/год). Конструкция автоматов отличаются только количеством штампующих барабанов.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ПЕЛЬМЕНЕЙ

Технологическая схема производства пельменей представлена на рис.1.1.

Рис.1.1.Технологическая схема производства пельменей.

Для производства пельменей всех видов применяют мясо, жир, субпродукты, яйца и сырье растительного происхождения - муку и лук.

Для производства пельменей в зависимости от их наименования применяют говядину и баранину I и II категории угодованості, свинину любой угодованості и субпродукты I категории - жилованные.

Обвалку и жиловку мясного сырья для пельменного производства проводят по инструкциям и приемам, употребляемым в колбасном производстве.

Субпродукты I категории (мясная обрізь, сердце, мясо из председателей), использованные для изготовления пельменей, поддают обвалке и жиловці. Во время жиловки указанных субпродуктов из них удаляют кровоизлияния, железы, остатки прирізі шкуры, грубую соединительную ткань, кровяные сосуды, лимфатические узлы, мелкие косточки и хрящи.

Жилованное мясо всех видов и субпродукты используют для изготовления пельменей сразу без предыдущего засола и выдержки. Техническими условиями предвидено изготовление следующей номенклатуры пельменей : пельмени русские, пельмени сибирские, пельмени свиные, пельмени говяжьи, пельмени бараньи, пельмени субпродукту и пельмени иркутские[2].

Подготовка сырья. Из сырьевых цехов жилованное мясное сырье подают в ковшовых тележках или по спускам-трубам; в пельменный цех к заразихам для измельчения. Жилованную говядину, баранину, субпродукты и жир-сырец измельчают на заразихах с отверстиями в решетках діаметром 2-3 мм, а свинину - на заразихах с отверстиями в решетках 3-5 мм

Муку перед употреблением выдерживают в специальных помещениях при температуре 20-22°С в течение 2-5 суток до достижения температуры внутри муки 16-18°С. Потом муку обязательно просеивают на мелких ситах из магнітоуловлювачами.

Свежий репчатый лук очищают от оперения, гнили, проросших частей, промывают в холодной воде и измельчают на заразихе (решетка с отверстиями діаметром 2-3 мм).

Сушеный лук загодя замачивают в воде температурой 15-17°С в течение 2 часа По норме нужно на 225 г лука прибавить 775 г воды, но вода полностью не поглощается луком, потому рекомендуется добавлять 65% воды от расчетного количества, а остальную часть ее вносят к фаршу сверх того, что предвидено по норме.

Размоченный лук измельчают так же, как свіжу репчатую. Проверенные яйца освобождают от скорлупы, полученную яичную массу проціжують для предотвращения попадания яичной шкорлупи в пельменное тесто.

Мороженый меланж дефростують непосредственно в банках; окуная их в теплую воду температурой не выше 45°С, поскольку при высшей температуре может состояться частичная денатурация белков.

После окончания дефростации банки с меланжем открывают и органолептический проверяют качество меланжа в каждой банке. Меланж можно растворять в небольшом количестве подсоленной воды для более равномерного распределения в тесте. Количество воды додавану в меланжевую смесь, необходимо исключить из нужного количества воды на приготовление теста.

Меланж с водой тщательным образом перемешивают в мешалках с вертикальными лопастями к образованию однородной молокоподобной массы.

Соль перед употреблением просеивают на механических ситах из магнітоуловлювачами, потом развешивают на порции из расчета потребности на один замес или растворяют в воде. Полученный раствор после отстаивания в течение 4-6 год и фильтрации специальными насосами подается в дозаторы, с помощью которых рассол дозируется непосредственно в мешалки с тестом и фаршем [3].

Приготовление теста. Тесто для пельменей можно готовить в мешалках периодического и непрерывного действия.

Приготовление теста в мешалках периодического действия. Просеянная мука температурой не ниже 16°С отвешивают, загружают в фаршемішалку, добавляют предвиденное по норме количество влаги (вода или молоко), соль и яйца.

Рекомендуется применять воду температурой 32-35°С.

Для изготовления теста необходимой влажности нужно знать влажность входных компонентов : муки, меланжа, соли. Необходимое количество влаги определяют по формуле:

А - количество сухих веществ в сырье, которое фактически тратится для приготовления теста, кг;

В- заданная влажность теста %;

С-масса всего сырья, включая муку, кг.

Из подсчитанного количества влаги вычитают влагу, использованную на приготовление рассола и меланжевой смеси.

Пельменное тесто готовят в фаршемішалках с винтовыми .лопастями любой системы и любой емкости, а также в тістомісильних машинах.

В мешалках периодического действия тесто вымешивают в течение 25-30 хв к получению однородной густой массы. Температура готового теста должна быть 26-28° С.

Приготовление теста в мешалках непрерывного действия. Мука подается в мешалку непрерывно определенными дозами. Одновременно в корыто мешалки подается вода, рассол и меланжевая смесь в количествах, предвиденных рецептурами и в зависимости от влажности начальных компонентов. В мешалке тесто вымешивается около 10 хв, а потом выгружается по мере поступления его к разгрузочному отверстию.

В каждого тестоприготовитель-ного агрегату установленный дозатор для воды системы АБВ-100 типу "Стандарт" и дозатор для рассола типа АСБ завода КИП.

Тесто, приготовленное в мешалках непрерывного действия, после вымешивания рекомендуется поддавать отлежке в течение 30-45 мин. Во время отлежки теста мука, которая входит в его состав, полнее поглощает влагу и тесто становится более однородным и более эластичным, приобретает лучшую пластичность при штамповании пельменей и крае тістової оболочки лучше соединяются между собой (более крепкий замок).

При приготовлении теста в мешалках