Онлайн переводчик http://translate.meta.ua
поменять
По-русски

1.3 Характеристика ресторанного рынка Украины

Первая сессия конференции объединила спикеров, доклады которых касались общих тенденций развития рынка общепита. Илья Лычев, генеральный директор управляющей компании «Группа 9», рассказал о сегментации на рынке общепита. Все рестораны, бары и кафе подразделяются на три формата: fast food fast casual, casual dining (демократичные рестораны) и fine dining (элитные рестораны). Столичные рестораны можно разделить на несколько категорий в зависимости от величины чека (до 10 долл., 10–20, 20–50, 50–100, 100–200 долл., — см.

диаграмму 1), доминирующей на сегодняшний день оказывается группа заведений общепита, где гость тратит от 20 до 50 долл. за ужин. Величина чека как таковая не отражает указанного разделения ресторанов по формату, — одной из тенденций развития столичного общепита г-н Лычев назвал снижение среднего чека в ресторанах fine dining.

Несмотря на многочисленные визиты иностранных шеф-поваров в Москву и пропаганду кухни haute couture, клиенты российских ресторанов стремятся скорее найти атмосферу, чем действительно хотят попробовать необычные и вкусные блюда. При этом грань между fine dining и саsual dining постепенно стирается.

Хотя попытки создания в Москве гастрономических ресторанов предпринимались неоднократно, их число до сих пор не велико, что также связано с большей привязанностью гостей к атмосфере, а не кухне — кроме того, немногие посетители столичных ресторанов готовы платить за ужин более 200 долл. «Качество кухни является основным критерием выбора ресторана лишь для 14 % посетителей заведений fine dining. На первом месте для них стоит престиж ресторана (20 %), атмосфера (18 %), персонал (15 %).

Кроме того, важно внутреннее оформление зала (11 %) и наличие любимой кухни (10 %)», — говорит Илья Лычев. Для клиентов ресторанов других сегментов определяющими становятся также такие факторы, как цена и сроки исполнения заказа (fast food: цена — 29 %, сроки исполнения заказа — 22, качество кухни — 18 %; саsual dining: атмосфера — 17 %, качество кухни — 17 , цена — 13, персонал — 11, внутреннее оформление зала — 9 %).

Среди основных тенденций развития г-н Лычев также назвал рост в общем объеме рынка доли сетевых ресторанов и значительное увеличение сегментов fast food и fast casual. Однако в ближайшие годы начинания рестораторов могут натолкнуться на серьезную проблему с комплектацией новых заведений персоналом. «Эта проблема стоит очень остро уже сегодня. Некоторые крупные компании, имеющие денежные ресурсы и возможности для роста, не могут открывать заведения запланированными темпами из-за недостатка сотрудников.

Несколько лет назад одна известная фирма даже всерьез задумывалась о строительстве общежитий для своих потенциальных работников. Между тем в 2007 году количество работоспособного населения уменьшится на 10 000 человек, а в 2008–2009 годах — более чем на 900 000», — предупреждает Илья Лычев.

Диаграмма 1

Распределение московских ресторанов

по средней стоимости чека

Диаграмма 2

Возраст посетителей ресторанов

Москвы различных категорий

Несколько другую сегментацию предложил Михаил Зельман, генеральный управляющий УК «Арпиком». Структура московского ресторанного рынка формируется за счет четырех категорий заведений: предприятия быстрого обслуживания (средний счет — 5–10 долл.), кафе и кофейни (5–15 долл.), демократичные рестораны (10–50 долл.), fine dining и рестораны авторской кухни (счет от 50 долл.) (см. диаграмму 3). Наибольшее распространение демонстрируют рестораны сasual dining, кроме того, доля заведений этого формата постоянно растет.

Однако какие рестораны включает в себя понятие сasual dining? Михаил Зельман выделил четыре основных направления развития общепита в этом сегменте: кофейни (10–15 долл.), рестораны национальной кухни (японские, итальянские и так далее — 15–23 долл.), пивные рестораны (25–35 долл.) и стейк-хаусы (35–50 долл.). Причиной успеха сетевых проектов в области пивных ресторанов г-н Зельман считает, прежде всего, ясность формата для потребителей, привычность подобного типа проведения досуга для россиянина.

Активное распространение кофеен и суши-баров, по мнению ресторатора, можно объяснить относительной легкостью их запуска. Заведения этих форматов фактически не имеют кухни (десерты в кофейнях могут готовиться на сторонних предприятиях, а для изготовления суши «нужна только рисоварка и замороженная рыба»), и, следовательно, уменьшаются затраты на оборудование и обучение персонала. Кроме того, отсутствие кухонного цеха снижает требования к помещению и облегчает его поиск, что особенно актуально для рынков Москвы и Санкт-Петербурга.

Несмотря на то, что культуру японской кухни пришлось прививать, низкая цена и активный промоушн, а также то, что, по мнению г-на Зельмана, японские рестораны появились на волне интереса ко всему новому после распада СССР, позволили сделать суши-бары очень популярными. Большие перспективы Михаил Зельман видит у кавказской кухни как одного из направлений, с которым население было знакомо в советское время.

Хотя многие граждане после экзотических блюд возвращаются к русской кухне, на данный момент она не обладает большим потенциалом для развития на рынке питания вне дома. Это объясняется нежеланием клиентов платить достаточные суммы за знакомые и простые, по их мнению, блюда.

Диаграмма 3

Распределение московских ресторанов

по сегментам

С утверждением о легкости развития сети японских ресторанов не согласился Георгий Бун, директор по развитию сетей «Якитория» и «Гин-но Таки», рассказавший о трудностях, возникающих с закупкой продукции.

?ний день рынок руководствуется техническими условиями, которые разрабатывают производители, однако в этой ситуации рестораторы не защищены от нападок государственных контролирующих органов, которые могут менять требования к продуктам); концентрация поставщиков в Москве и Санкт-Петербурге; проблемы, связанные с хранением и подготовкой к реализации продуктов глубокой заморозки («ни у кого нет гарантий, что продукция будет доставлена в надлежащем виде, а многие сушисты не умеют правильно размораживать и хранить рыбу», — говорит г-н Бун).

Для решения указанных проблем и регионального продвижения сети «Якитория» в структуре компании была создана собственная оптовая фирма, специалисты которой провели мониторинг мирового рынка поставщиков и производителей (выезжали в Бангладеш, Китай, Тайвань, США) и заключили необходимые договоры. Затраты на содержание оптовой фирмы оплачиваются франчайзи, которые, не платя роялти, обязуются приобретать продукцию только у назначенных поставщиков.

Одна из сессий конференции была посвящена кадровой проблеме. Об истории создания учебного центра в ресторанной сети рассказала Нина Литвинова, директор департамента по управлению персоналом компании «Арпиком». По ее словам, изначально обучение новых сотрудников велось непосредственно в ресторанах, однако со временем

По-украински

1.3 Характеристика ресторанного ринку України

Перша сесія конференції об'єднала спікерів, доповіді яких торкалися загальних тенденцій розвитку ринку громадського харчування. Ілля Лычев, генеральний директор компанії "Група 9", що управляє, розповів про сегментацію на ринку громадського харчування. Усі ресторани, бари і кафе підрозділяються на три формати: fast food fast casual, casual dining(демократичні ресторани) і fine dining(елітні ресторани). Столичні ресторани можна розділити на декілька категорій залежно від величини чека (до 10 дол., 10-20, 20-50, 50-100, 100-200 дол., - см

діаграму 1), домінуючої на сьогодні виявляється група закладів громадського харчування, де гість витрачає від 20 до 50 дол. за вечерю. Величина чека як така не відбиває вказаного розділення ресторанів по формату, - одній з тенденцій розвитку столичного громадського харчування пан Лычев назвав зниження середнього чека в ресторанах fine dining.

Незважаючи на численні візити іноземних шеф-кухарів в Москву і пропаганду кухні haute couture, клієнти російських ресторанів прагнуть швидше знайти атмосферу, чим дійсно хочуть скуштувати незвичайні і смачні блюда. При цьому грань між fine dining і саsual dining поступово стирається.

Хоча спроби створення в Москві гастрономічних ресторанів робилися неодноразово, їх число досі не велике, що також пов'язане з більшою прихильністю гостей до атмосфери, а не кухні - крім того, небагато відвідувачів столичних ресторанів готові платити за вечерю більше 200 дол. "Якість кухні є основним критерієм вибору ресторану лише для 14 осетителей закладів fine dining. На першому місці для них стоїть престиж ресторану (20 атмосфера (18 персонал (15

Крім того, важливе внутрішнє оформлення залу (11 і наявність улюбленої кухні (10 k, - говорить Ілля Лычев. Для клієнтів ресторанів інших сегментів визначальними стають також такі чинники, як ціна і терміни виконання замовлення (fast food : ціна - 29 термінів виконання замовлення - 22, якість кухні - 18 саsual dining: атмосфера - 17 якість кухні - 17, ціна - 13, персонал - 11, внутрішнє оформлення залу - 9

Серед основних тенденцій розвитку пан Лычев також назвав зростання в загальному об'ємі ринку долі мережевих ресторанів і значне збільшення сегментів fast food і fast casual. Проте найближчими роками почини рестораторів можуть наштовхнутися на серйозну проблему з комплектацією нових закладів персоналом. "Ця проблема стоїть дуже гостро вже сьогодні. Деякі великі компанії, що мають грошові ресурси і можливості для зростання, не можуть відкривати заклади запланованими темпами через нестачу співробітників.

Кілька років тому одна відома фірма навіть серйозно замислювалася про будівництво гуртожитків для своїх потенційних працівників. Між тим в 2007 році кількість працездатного населення зменшиться на 10 000 чоловік, а в 2008-2009 роках - більш ніж на 900 000", - попереджає Ілля Лычев.

Діаграма 1

Розподіл московських ресторанів

за середньою вартістю чека

Діаграма 2

Вік відвідувачів ресторанів

Москви різних категорій

Дещо іншу сегментацію запропонував Михайло Зельман, генеральний керівник УК " Арпиком". Структура московського ресторанного ринку формується за рахунок чотирьох категорій закладів : підприємства швидкого обслуговування(середній рахунок - 5-10 дол.), кафе і кав'ярні(5-15 дол.), демократичні ресторани(10-50 дол.), fine dining і ресторани авторської кухні(рахунок від 50 дол.) (див. діаграму 3). Найбільше поширення демонструють ресторани сasual dining, крім того, доля закладів цього формату постійно росте.

Проте які ресторани включає поняття сasual dining? Михайло Зельман виділив чотири основні напрями розвитку громадського харчування в цьому сегменті: кав'ярні(10-15 дол.), ресторани національної кухні(японські, італійські і так далі - 15-23 дол.), пивні ресторани(25-35 дол.) і стейк-хаусы(35-50 дол.). Причиною успіху мережевих проектів в області пивних ресторанів пан Зельман рахує, передусім, ясність формату для споживачів, звичність подібного типу проведення дозвілля для росіянина.

Активне поширення кав'ярень і суши-баров, на думку ресторатора, можна пояснити відносною легкістю їх запуску. Заклади цих форматів фактично не мають кухні(десерти в кав'ярнях можуть готуватися на сторонніх підприємствах, а для виготовлення суші "потрібна тільки рисоварка і заморожена риба"), і, отже, зменшуються витрати на устаткування і навчання персоналу. Крім того, відсутність кухонного цеху знижує вимоги до приміщення і полегшує його пошук, що особливо актуально для ринків Москви і Санкт-Петербургу.

Попри те, що культуру японської кухні довелося прищеплювати, низька ціна і активний промоушн, а також те, що, на думку пана Зельмана, японські ресторани з'явилися на хвилі інтересу до усього нового після розпаду СРСР, дозволили зробити суші-бари дуже популярними. Великі перспективи Михайло Зельман бачить у кавказької кухні як одного з напрямів, з яким населення було знайоме за радянських часів.

Хоча багато громадян після екзотичних блюд повертаються до російської кухні, на даний момент вона не має великого потенціалу для розвитку на ринку живлення зовні удома. Це пояснюється небажанням клієнтів платити достатні суми за знайомі і прості, на їх думку, блюда.

Діаграма 3

Розподіл московських ресторанів

по сегментах

З твердженням про легкість розвитку мережі японських ресторанів не погодився Георгій Бун, директор по розвитку мереж " Якитория" і "Гин-но Таки", що розповів про труднощі, що виникають із закупівлею продукції.

ний день ринок керується технічними умовами, які розробляють виробники, проте в цій ситуації ресторатори не захищені від нападок державних контролюючих органів, які можуть міняти вимоги до продуктів); концентрація постачальників в Москві і Санкт-Петербурзі; проблеми, пов'язані зі зберіганням і підготовкою до реалізації продуктів глибокого заморожування("ні у кого немає гарантій, що продукція буде доставлена в належному виді, а багато сушисты не уміють правильно розморожувати і зберігати рибу", - говорить пан Бун).

Для вирішення вказаних проблем і регіонального просування мережі " Якитория" в структурі компанії була створена власна оптова фірма, фахівці якої провели моніторинг світового ринку постачальників і виробників(виїжджали у Бангладеш, Китай, Тайвань, США) і уклали необхідні договори. Витрати на зміст оптової фірми оплачуються франчайзи, які, не платячи роялті, зобов'язуються придбавати продукцію тільки у призначених постачальників.

Одна з сесій конференції була присвячена кадровій проблемі. Про історію створення учбового центру в ресторанній мережі розповіла Ніна Литвинова, директор департаменту по управлінню персоналом компанії " Арпиком". За її словами, спочатку навчання нових співробітників велося безпосередньо в ресторанах, проте з часом