Онлайн переводчик http://translate.meta.ua
поменять
По-русски

Мясо и субпродукты, предназначенные для последующей промышленной переработки в колбасно-кулинарные изделия, замораживают в блоках толщиной 60 … 150 мм. Мясо после жиловки и обвалки формируют в блоки и замораживают в специальных скороморозильных аппаратах.

Перспективным направлением развития технологии замораживания мяса считается отказ от замораживания в тушах и полутушах на воздухе. Мясные туши разрубаются на отрубы, для замораживания которых используются высокоэффективные контактные скоромозильные аппараты. Контактное взаимодействие продукта с низкотемпературной поверхностью обеспечивает сокращение процесса по сравнению с процессом замораживания в воздухе в 1,5 … 2,0 раза.

Наиболее распространено замораживание мясных блоков между металлическими пластинами. Сформированные блоки направляют в плиточный морозильный аппарат. Продолжительность замораживания блока бескостного мяса массой 25 кг при -35 °С до температуры в толще -8 °С составляет 4 … 5 ч.

________________________________________

Хранение замороженного и подмороженного мяса

Мороженное мясо, прошедшее холодильную обработку однофазным иди двухфазным способом, закладывается на хранение, если температура в толще бедра не выше -8 °С, а на поверхности близка к температуре камеры хранения. Продолжительность хранения мяса зависит от его вида, температуры и наличия упаковки.

Замороженное мясо, сортированное по видам и упитанности, хранят в плотно сформированных штабелях на напольных решетках или в стоечных поддонах, которые устанавливают в 2 … 4 яруса с помощью электропогрузчика. Загрузка 1 куб.м. грузового объема камеры хранения замороженным мясом для говядины в четвертинах 400 кг, в полутушах – 300 кг, для свинины в полутушах – 450 кг, для баранины – 300 кг.

Потери массы (усушка) при хранении мороженого мяса зависят от упитанности сырья, этажности и емкости холодильников, географической зоны и времени года; они составляют 0,05 … 0,3 % за один месяц. Для снижения потерь мясо упаковывают в полиэтиленовые и другие материалы. В этом случае усушка сокращается в 5 … 8 раз.

Температура воздуха в камере хранения замороженного мяса составляет для краткосрочного хранения не выше -12 °С, для длительного - не выше -18 °С. Относительная влажность в камере поддерживается на уровне 95 … 98%, при умеренной циркуляции воздуха со скоростью не выше 0,2 … 0,3 м/с. Сроки хранения мороженного мяса составляют при температуре -12 °С - 2 … 8 мес.; при -18 °С - 4 … 12 мес.; при -25 °С - 8 … 12 мес. Колебания температуры воздуха в камере в процессе хранения не должно превышать 2 °С.

Подмороженное мясо при -1 … -2 °С хранят в подвешенном состоянии или в штабелях общей высотой не более 1,7 м. Продолжительность хранения подмороженного мяса допускается до 17 сут.

Условия хранения мяса и субпродуктов в блоках аналогичны приведенным выше, но сроки хранения субпродуктов в два раза меньше.

________________________________________

По-украински

М'ясо і субпродукти, призначені для подальшої промислової переробки в ковбасно-кулінарні вироби, заморожують у блоках завтовшки 60 . 150 мм. М'ясо після жиловки і обвалки формують у блоки і заморожують в спеціальних скороморозильних апаратах.

Перспективним напрямом розвитку технології заморожування м'яса вважається відмова від заморожування в тушах і напівтушах на повітрі. М'ясні туші розрубуються на відруби, для заморожування яких використовуються високоефективні контактні скоромозильные апарати. Контактна взаємодія продукту з низькотемпературною поверхнею забезпечує скорочення процесу в порівнянні з процесом заморожування в повітрі в 1,5 . 2,0 разу.

Найбільш поширено заморожування м'ясних блоків між металевими пластинами. Сформовані блоки направляють в плитковий морозильний апарат. Тривалість заморожування блоку безкісткового м'яса масою 25 кг при - 35 °З до температури в товщі - 8 °Із складає 4 . 5 ч.

________________________________________

Зберігання замороженого і підморожуючого м'яса

Морожене м'ясо, що пройшло холодильну обробку однофазним йди двофазним способом, закладається на зберігання, якщо температура в товщі стегна не вища - 8 °З, а на поверхні близька до температури камери схову. Тривалість зберігання м'яса залежить від його виду, температури і наявності упаковки.

Заморожене м'ясо, сортоване по видах і угодованій, зберігають в щільно сформованих штабелях на підлогових гратах або в стійкових піддонах, які встановлюють в 2 . 4 яруси за допомогою електронавантажувача. Завантаження 1 куб.м. вантажного об'єму камери схову замороженим м'ясом для яловичини в четвертинах 400 кг, в напівтушах - 300 кг, для свинини в напівтушах - 450 кг, для баранини - 300 кг

Втрати маси (усихання) при зберіганні мороженого м'яса залежать від угодованої сировини, поверховості і місткості холодильників, географічної зони і пори року; вони складають 0,05 . 0,3 % за один місяць. Для зниження втрат м'ясо упаковують в поліетиленові і інші матеріали. В цьому випадку усихання скорочується в 5 . 8 разів.

Температура повітря в камері схову замороженого м'яса складає для короткострокового зберігання не вище - 12 °З, для тривалого - не вище - 18 °С. Відносна вологість в камері підтримується на рівні 95 . 98%, при помірній циркуляції повітря зі швидкістю не вище 0,2 . 0,3 м/с. Терміни зберігання мороженого м'яса складають при температурі - 12 °З - 2 . 8 міс.; при - 18 °З - 4 . 12 міс.; при - 25 °З - 8 . 12 міс. Коливання температури повітря в камері в процесі зберігання не повинне перевищувати 2 °С.

М'ясо, що підморожувало, при - 1 . - 2 °Зі зберігають в підвішеному стані або в штабелях загальною висотою не більше 1,7 м. Тривалість зберігання м'яса, що підморожувало, допускається до 17 сут.

Умови зберігання м'яса і субпродуктів у блоках аналогічні приведеним вище, але терміни зберігання субпродуктів в два рази менше.

________________________________________