Онлайн переводчик http://translate.meta.ua
поменять
По-русски

Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30–35° С. При 65° С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100° С часть их остается растворимыми. Наиболее лабилен основной мышечный белок – миозин. Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется метмиоглобин серо-коричневого цвета. Белки саркоплазмы, представляющие собой концентрированный золь, в результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель. Белки миофибрилл (уже находящиеся в состоянии геля) при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с растворенными в ней веществами. Диаметр мышечных волокон при варке уменьшается на 36 – 42%. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ. При

По-украински

Теплова денатурація м'язових білків починається при 30-35° С. При 65° З денатурує біля 90сех м'язових білків, але навіть при 100° З частина їх залишається розчинною. Найбільш лабилен основний м'язовий білок - міозин. Міоглобін, що надає сирому м'ясу червоний колір при денатурації піддається деструкції. Денатурація міоглобіну супроводжується окисленням іонів двовалентного заліза, що входить до активної групи молекули цього білку(гем), до тривалентного. При цьому зникає червоне забарвлення м'яса, утворюється метміоглобін сіро-коричневого кольору. Білки саркоплазма, що є концентрованим золом, в результаті денатурації і подальшого згортання утворюють суцільний гель. Білки міофібрил(що вже знаходяться в стані гелю) при нагріванні ущільнюються з виділенням вологи разом з розчиненими в ній речовинами. Діаметр м'язових волокон при варінні зменшується на 36 - 42Чем вище температура нагріву, тим інтенсивніше ущільнення волокон, більше втрати маси і розчинних речовин. При